Ресторанный бизнес стал «полигоном» для экспериментов власти с противоковидными ограничениями, причем в большинстве случаев эти ограничения нелогичны и избыточны. К такому выводу пришли рестораторы в ходе встречи с Уполномоченным при Президенте Российской Федерации по защите прав предпринимателей Борисом Титовым.

«Когда говорят, что отрасль общепита к осени успела более-менее восстановиться до уровня 2019 года, то забывают, что в нее входят совершенно разные предприятия, - отметил владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. - Это и столовые на предприятиях, и рестораны в отелях, и пиццерии, и суши, и бургерные, и агрегаторы доставки. И обычные, так называемые гастрономические рестораны, куда люди приходят отдохнуть и насладиться высокой кухней. И в разных подотраслях динамика сильно различается. В фастфуде рост, в доставке рост. А у «классических» ресторанов падение».

«И доставка именно этот сегмент не спасает, в лучшем случае позволяет свести баланс к нулю, - продолжил Миронов. - В Москве, например, агрегаторы работают за 35% от суммы заказа. Визуально ресторан вроде работает, но для него это гарантированный операционный минус. И когда ресторанам советуют «уйти в доставку», это примерно как в анекдоте, где мышкам советуют стать ежиками. У гастрономического ресторана доставка никогда не превысит 10% выручки.

Так что показатели восстановления – это средняя температура по больнице.

Что касается закрытия заведений, то, опять же, визуально это не так заметно. Чаще рестораны не закрываются, а меняют владельцев – ими становятся либо арендодатели, либо новые учредители. На рынке в последнее время появилось огромное количество новых игроков. Если ресторан, в который вложен миллион долларов, «разобрать на запчасти», он не будет стоить почти ничего. Поэтому продают целиком – пусть порой и за бесценок».

«И QR-коды тоже не являются панацеей, - считает Сергей Миронов. - Выручка с ними падает на 60-90%, в зависимости от количества привитых в регионе. И в том, что касается ресторанов, потенциальная аудитория не равна количеству привитых. Потому что в магазин, в фитнес-клуб можно ходить с QR-кодом в одиночку, а вот в рестораны ходят компанией. И среди них достаточно одного непривитого, чтобы ресторан лишился сразу нескольких клиентов. Вообще, мы вряд ли в ближайшие полгода достигнем такого количества привитых, которые обеспечат ресторанам нормальную экономику. А за полгода отрасль пострадает очень серьезно».

«Что касается региональных ограничений, то они обычно вводятся по принципу «а давайте что-нибудь введем, чтобы было», считает Миронов. - Порой нормы противоречат друг другу. Вводятся одновременно и QR-коды, и параллельно с ними остаются и ограничения работы до 9 вечера, и ограничения посадки до 50%. А почему? Никто из чиновников объяснить логику не может».

«Рестораторы уже достигли виртуозности в соблюдении всех требований Роспотребнадзора, - поддержал коллегу общественный представитель Уполномоченного по защите прав предпринимателей в сфере гостеприимства, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. - Не надо на нас тренироваться. Все равно сильнее всех от ковида страдают пенсионеры, а они в большинстве своем не ходят ни в фитнес, ни в рестораны, они ездят на общественном транспорте, где о QR-кодах речи не идет.

Давайте программу вакцинации вести по-другому, сделаем ее более интенсивной. Установим обязательное, стопроцентное требование вакцинации сотрудников в общепите. Но взамен откажемся от других ограничений».

«Сразу после праздников выручка общепита в торговых центрах Тюмени не превысила 10% от того, что было до локдауна, - сообщила уполномоченный по защите прав предпринимателей в Тюменской области Лариса Невидайло. - В общепите вне торговых центров выручка на уровне около 70%. Люди просто запутались, куда можно идти с кодом, куда без кода.

Рестораны превратились в козлов отпущения. Хотелось бы более равномерного отношения в плане ограничений ко всем отраслям».

«Нужна более интенсивная вакцинация, - согласился Борис Титов. – И действительно, логики в комплексе ограничений немного. Если 90% штата в ресторане привиты, санитарные противоэпидемические нормы полностью соблюдаются, то надо  отменять ограничения по рассадке и времени работы.

Плюс нужны дополнительные меры поддержки за 4 квартал, который снова нанес отрасли удар. Можно было бы говорить о реструктуризации, отсрочке налогов за этот период, об отсрочке арендной платы для арендаторов государственной и муниципальной собственности, как это было в прошлом году. И нужно программу ФОТ 3.0 переводить на принцип субсидирования, то есть делать кредиты невозвратными, если заемщик выполнил условие по сохранению штата».

«ФОТ 3.0 не решает проблему, - подтвердил акционер и управляющий сети «Теремок» Михаил Гончаров. – Вернуть большой заем (а у сетевых бизнесов он большой, потому что сотрудников очень много) за год невозможно, нужно как минимум рефинансирование на более долгий срок. А если локдаун продлят или объявят снова, то нужен переход от кредитования к субсидированию. Если сомнения – то выплаты сотрудникам напрямую. У крупного бизнеса вся рабочая сила легализована».